Il Tonno

Tradizioni del mare

CURIOSITA’

Il tonno è un alimento che veniva consumato già nell’antichità, a quei tempi esso veniva conservato sotto sale oppure essiccato; le prime tracce di conservazione sott’olio del tonno si hanno in Spagna intorno al XV secolo; i primi tentativi di conservazione sott’olio in scatola sono collocabili a metà del 1800 per poi arrivare ai giorni nostri nei quali, grazie alle tecnologie moderne, si è pressoché raggiunta la perfezione in questo tipo di confezionamento.
Il tonno in scatola è un prodotto GUSTOSO, il suo sapore gradevole e delicato piace ad adulti e bambini, SANO poiché il processo di sterilizzazione a 110/120° C cui è sottoposta ogni singola lattina ne garantisce l’assoluta salubrità, VERSATILE, perché è adattabile ai piatti più svariati (antipasti, minestre calde o fredde, secondi e contorni); grazie appunto a queste tre caratteristiche peculiari, il tonno in scatola è uno degli alimenti più presenti sulle tavole degli Italiani, viene acquistato abitualmente e di conseguenza non manca mai nelle nostre dispense. Inoltre, grazie anche al fatto che tutti noi associamo al tonno in scatola, immagini come il mare, l’estate e con essi momenti conviviali gioiosi, fanno si che questo prodotto abbia raggiunto ormai un’assoluta notorietà. Per riconoscere la qualità di un tonno in scatola bisogna analizzare diversi fattori: il PROFUMO, che deve essere un mix tra odore del mare ed olio di oliva non troppo aggressivo; il COLORE,  che può variare da una specie di tonno ad un’altra, deve essere rosato e comunque mai troppo scuro. Altri fattori di valutazione del tonno in scatola sono la COMPATTEZZA, il trancio deve presentarsi tutto intero, l’olio deve ricoprire completamente il trancio stesso ed essere contemporaneamente limpido e denso; la MORBIDEZZA,  al palato il tonno deve essere tenero, pur mantenendo la sua struttura, mai secco o stopposo.

IL PROCESSO PRODUTTIVO

Il tonno viene congelato intero appena pescato direttamente sul peschereccio , al fine di conservarne intatte le proprietà nutrizionali. Durante questo processo il tonno è immerso in una soluzione di acqua e sale e portato a una temperatura di 18/21 gradi sotto zero. Una volta arrivato allo stabilimento, il tonno viene scongelato in maniera lenta e graduale e sottoposto a cottura.  La cottura, prevalentemente effettuata al vapore, è una fase molto delicata che influisce direttamente sulla qualità del prodotto finito, in questa fase il tonno perde circa il 25% dell'acqua contenuta nelle sue carni. Dopo la cottura, il pesce intero è sottoposto  a quella che in gergo è definita la “monda”, in questa fase il pesce viene privato di testa, pinne, pelle, viene eviscerato e ridotto in filetti. In seguito viene effettuata, completamente a mano, la “seconda pulizia”  dove vengono eliminati eventuali residui di pelle, le lische e le parti scure del tonno. Al termine di questa fase, il tonno è pronto per essere inscatolato. I filetti sono posti su nastri trasportatori che li trascinano verso una lama affilata che li taglia in "pastiglie" dell'altezza desiderata le quali sono immediatamente inscatolate. La lattina prosegue il suo cammino verso i dosatori che aggiungono una quantità predeterminata di olio e di salamoia, in seguito le lattine vengono poi chiuse ermeticamente attraverso un procedimento meccanico (aggraffatura). A questo punto la lattina chiusa viene sottoposta ad un processo di sterilizzazione ad una temperatura di 110° - 120° C per eliminare eventuali microrganismi presenti all'interno della lattina stessa e che potrebbero risultare nocivi o compromettere la buona conservazione del prodotto.

LE SPECIE DI TONNO PIU’ UTILIZZATE

Tonno Bluefin o Tonno rosso (thunnus thynnus)
ha il corpo robusto di colorazione blu scura metallica sul dorso e biancastra con iridescenze sui fianchi e sul ventre e può arrivare a misurare 3 mt. E' presente comunemente nel Mediterraneo e nel Mar Nero, nell'Atlantico e nel Pacifico. Le sue carni sono di colore rosso bruno, ricche di grasso. Viene commercializzato quasi esclusivamente fresco e congelato per il consumo di Sashimi in Giappone.

Tonno Albacora (thunnus alalunga)
si trova nelle acque temperate e tropicali di tutti i continenti e nel Mediterraneo. E' una specie pregiata con carni rosa chiaro, bianca dopo la cottura, di buona consistenza e basso contenuto di grasso. Viene commercializzato, congelato, inscatolato, fresco (sushi, sashimi).

Tonno Big Eye (thunnus obesus) si trova in tutti gli oceani, è un pesce che può superare i 300 kg di peso, ha carni rosa scuro ad alto contenuto di grassi e gusto marcato di pesce. Viene commercializzato principalmente per il consumo da fresco (sushi, sashimi).

Tonno Skipjack (katsuwonus pelamis)
questa specie di grande importanza commerciale ha colorazione blu-scuro violacea sul dorso, argentea sulla parte inferiore dei fianchi e sul ventre con 4-6 fasce longitudinali scure sui fianchi e sul ventre, è presente nelle acque tropicali e temperate di tutti gli oceani e nel Mediterraneo, le sue carni sono di colore rosso chiaro, al palato risultano con un marcato ma gradevole gusto di pesce, di media consistenza, con contenuto medio di grasso. Viene commercializzato fresco, congelato, essiccato ed inscatolato.

Tonno Yellowfin o Tonno Pinne Gialle (thunnus albacares)
è la qualità di tonno maggiormente conosciuta dai consumatori italiani, di colore blu scuro sul dorso, dorato lungo i fianchi e color argento sul ventre. E' caratterizzato da due eleganti pinne dorsali dal caratteristico colore giallo. E' presente negli oceani della fascia tropicale e subtropicale (carente nel Mediterraneo), in acque a temperatura compresa fra i 18° e i 31° centigradi e molto ricche di ossigeno. Le sue carni sono gustose e delicate con un basso contenuto di grasso; con la cottura la carne diventa di un bel colore rosa chiaro. Viene commercializzato per il consumo fresco ed inscatolato.

 

VALORI NUTRIZIONALI

Il tonno in scatola è un alimento nutriente, è fonte di fosforo, di vitamine e proteine.

Tonno all'Olio

Tonno al Naturale